合理烹饪健康美味（上）
一、食品安全五要素要牢记
二、食品安全小知识要活用
一、食品安全五要素要牢记
世界卫生组织(WHO)提出了食品安全五要素的概念，对食品安全生产经营和家庭食物烹饪产生了重要的作用，是有效的食品安全风险防范措施，被各国普遍实施。下面让我们来看看这五个要素：
1、保持清洁
拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手；便后用肥皂洗手；食物制备过程中要清洗台面并保持餐厨用具清洁；防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。
注解：防止手上、厨具上以及有害生物身上携带的细菌病毒寄生虫等污染食物。
2、生熟分开
加工处理生鲜食物要用单独的器具；生熟食物要用不同的器皿分开存放。
注解：生鲜食物可能携带寄生虫卵和细菌病毒等，会污染已经煮熟的食物。
3、完全煮熟
食物，尤其是蛋类和海产品等要完全煮熟；炖汤炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到 70℃；菜肴再次加热要热透；炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质。
注解：半熟的蛋类可能携带沙门氏菌和大肠杆菌，半熟的海产品可能携带副溶血弧菌，都可以导致严重的疾病；过度烹调会产生苯并芘和亚硝胺，这两种是有致癌风险的有害物质。
4、安全温度保存食物
熟食不要在室温下存放超过两个小时；熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在 5℃以下）；热餐在食用前温度应保持在 60℃以上；即便在冰箱中食物也不能储存过久。
注解：室温下食物容易滋生细菌，低温环境也只是减缓了滋生速度。
5、水和食物原材料安全
使用符合安全标准的水；挑选新鲜有益健康的食物；谨慎食用生鲜动物肉。
注解：生水可能含有寄生虫；新鲜有益的食物可以提高身体免疫力；谨慎对待来源不清的生鲜动物肉，不吃野生动物。
二、食品安全小知识要活用
1、饭前便后要洗手。日常生活中，细菌病毒除了经过飞沫传播最常见的就是经粪口传播，而多种寄生虫也通过此途径传播。洗手步骤很关键。
2、生熟分开。不论在冰箱里面还是砧板上面，生熟分开存放可以避免生鲜食材上微生物污染到熟的食物上。家中常备两个砧板，冰箱里分层分盒放置都是有效且便利的手段。
3、水果吃前洗干净。水果皮上营养丰富，所以很多人都爱不削皮，但要注意清洗干净，可以大大降低农药残留的风险。大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。一般在 500 毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡 5-15 分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤 3 次左右效果更好。
4、剩饭剩菜要复热后食用。熟的食物存放过程难免会有细菌滋长，复热可以使得细菌失活，但注意隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量略高，不建议长期食用。最好的办法是适量煮食，每顿吃完。
5、到正规菜市场和超市购买食材，认准有检疫标记的生肉，彻底煮熟后食用，变质肉不能吃。
6、无证小餐馆厨房不受相关部门监管，难以清楚其卫生环境，外出就餐一定要选择证照齐全的正规餐厅，餐后保留发票收据以保留证据。
7、不吃生的水产品。感染华支睾吸虫病是因为生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼虾所致，长期感染会使肝功能受损，虽然食用生深海鱼类寄生虫风险远小于淡水鱼，但由于餐馆和运输途中的储存不规范，也会导致细菌滋生或者交叉污染，所以未经烹调的水产品还是不吃为妙。
8、在选购预包装食品时，要注意食品标签，了解食品的配料和营养标签，同时根据自身要求，注意是否含有致敏物质，留意生产日期，在保质期内食用，并且按照标签上储存条件进行存储。
来源：广州市食品安全委员会办公室
广州市创建国家食品安全示范城市工作领导小组办公室
