食品安全科普小知识（10）
了解真相防范隐患（上）
一、食品添加剂的是是非非
二、生食贝类高风险
三、河豚味美防中毒
四、野生蘑菇慎食用
五、豆角煮熟才安全
六、黄花菜食前要脱毒
七、清甜甘蔗藏危险
一、食品添加剂的是是非非
1、什么是食品添加剂
《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。我国食品添加剂目前有23个类别，超过2000个品种，包括防腐剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、甜味剂、营养补充剂、香料等等。
2、食品添加剂使用要求
食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质；不得对人体产生任何健康危害；
不应降低食品本身的营养价值；
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
在达到预期效果的前提下尽可能降低其在食品中的使用量。3、食品添加剂不等于有毒有害
近年来的三聚氰胺、苏丹红、吊白块事件引起人们对食品安全的广泛关注，食品添加剂也因此备受误解。但我们应该明确三聚氰胺、苏丹红、吊白块这类物质属于非法添加物，不属于食品添加剂。对于食品添加剂，我国有严格的审批程序，每种食品添加剂在上市之前都会进行“毒理学试验”，确定其对人体无害的剂量方能按获批使用。但需要注意的是，某种食品添加剂是否有害，要看该物质的剂量，如果超限量使用并且被大量摄入，就有危及健康的风险。另外，营养强化剂也属于食品添加剂的范围，如维生素、矿物质、氨基酸等，在常见的儿童牛奶、AD钙奶、加碘食盐、铁强化酱油等都有添加对人体有益的物质。所以，在日常生活中，我们要正视食品添加剂，不必谈添加剂而色变，理性、科学地对待尤为重要。
二、生食贝类高风险
部分消费者有生食海鲜或食用未煮熟煮透海鲜习惯，带来导致感染甲肝风险。为帮助消费者避免或减少此类风险，特对食用贝类做如下消费提示。
1、不生食海产贝类，慎防风险
贝类为滤食性生物，在滤食水中饵料时，容易在体内富集病毒。甲型肝炎病毒在贝类体内虽然不能繁殖并引起贝类自身患病，但可在贝类体内高浓度富集并可存活15天以上。
用沸水加热贝类5分钟，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒污染的贝类，就会增加感染该病毒的风险。
2、科学选购很重要，正规渠道保安全
消费者应通过超市、大型批发市场等正规经营渠道，选购来源可靠、养殖水域洁净且符合安全标准的贝类。选购时要“一看、二触、三嗅、四听”。一看外形，选择大小均匀、外壳颜色较一致、有光泽的贝类。二触肢体，鲜活贝类用手触摸时，贝壳能闭合或外露肌体能缩回体内。三嗅气味，新鲜贝类应有其特有的气味，如发臭或有异味，说明已不新鲜。四听声音，拿起贝类轻轻摇晃，如听到啪啪声，说明可能是空壳或有沙石。
3、贝类食品牢记要彻底煮熟，不吃生、半生或腌制的贝类，适量食用，不要食用贝类消化腺等内脏。
三、河豚味美防中毒
1、河豚其名
据说古时人们在河里可以打捞到一种奇怪的鱼，会像气球一样膨胀，而且会发出像猪一样的哼声，所谓豚者，猪也，因此人们将其命名为河豚。
2、河豚其毒
河豚味道鲜美，有西施乳之称，但偶尔也有新闻报道吃河豚中毒事故。那究竟河豚还能不能吃，应该怎么吃？
我们现在所说的“河豚”学名其实是河鲀，河鲀体内含有河豚毒素，是自然界毒性最强的非蛋白物质之一，对人体的最小致死量为0.5毫克。更直观的说，它的毒性是砒霜的几百倍。而且这种毒素，一般的煮沸并不能够使其失去活性。据记载，河鲀毒素需要在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，才可使毒素完全破坏，毒性消失。可以看到，日常的蒸煮对河鲀毒素的去除作用十分有限，因此吃河鲀需要专业的处理手法，不可不经学习和指导就擅自处理。进食河豚之前，需要了解相关知识，慎吃或者尽量不吃。
3、食用河豚中毒自救
倘若不小心河豚鱼中毒，那该如何进行自救呢？
对于意识清醒者，应该及时催吐和洗胃（婴幼儿慎用），施救者应做好自我防护，并及时呼救120。对意识不清醒者应使其侧卧，掏出其呕吐物，若无呼吸心跳应及时心肺复苏，并及时呼救120。
四、野生蘑菇慎食用
蘑菇的种类繁多，分布的地域也非常广，森林、路边等都可以采到。我国已知可食用的蘑菇有1000多种，毒蘑菇超过400种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。每年的3-6月是误食野生毒蘑菇中毒的高发时期，为了生命安全与健康，千万不要采摘、食用野生蘑菇，目前没有快速可靠的识别毒蘑菇方法，不要轻信民间“鉴毒”偏方。误采、误购、误食野生毒蘑菇会引发食物中毒。为预防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消费警示：
1、不要采食野生蘑菇
目前尚无简易科学的方法鉴别野生蘑菇是否有毒，仅依靠民间流传下来的“经验”，并不能鉴别有毒蘑菇，市民用土办法辨别毒蘑菇，常常出现误食野生毒蘑菇中毒现象，因此个人不要采食野生蘑菇。同时，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，更不要轻易食用，在外就餐要尽量避免食用有野生蘑菇的餐饮食品。
辨别毒蘑菇六大误区：
误区1：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的没毒。
真相：从色彩判断蘑菇是否有毒是没有科学依据的，部分色彩不艳丽、长相不好看的野生蘑菇也有毒。比如，红菇是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏菌是毒蘑菇。
误区2：毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑就有毒，颜色不变则无毒。
真相：蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不会产生颜色变化。目前也没有证据表明毒蘑菇与大米、大蒜一起煮会变色，有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮。
误区3：生虫、生蛆的蘑菇没毒。
真相：很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用和人不一样。剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆，甚至将其喂养小白鼠也不会死，说明生虫、生蛆与蘑菇是否有毒关系不大。
误区4：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。
真相：蘑菇受伤变色或者有乳汁流出，是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征，但牛肝菌科和红菇科的很多种类可以食用。因此，不能凭受伤变色或有分泌物来判断蘑菇是否有毒。
误区5：高温烹煮、煮沸、晒干可祛毒。
真相：毒蘑菇的毒素性质通常很稳定，一般的蒸、煮、闷、烧等烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。
误区6：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
真相：有一些毒蘑菇的确生长在粪便上，但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中。
2、毒蘑菇中毒的症状和应急措施
毒蘑菇中毒的损害分为四大类：第一类是肠胃炎型，如恶心、腹痛腹泻等，潜伏期一般为10分钟至2小时；第二类是神经精神型，如兴奋、狂躁、幻视幻听等精神症状，潜伏期多为10分钟至6小时；第三类是肝脏损伤型，常出现肝功能异常、手指脚趾及周围的麻木、烧灼痛，无尿、肾衰竭，甚至心脏骤停等症状，潜伏期一般为几小时到30小时；第四类是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血症状，潜伏期一般为6至12小时。
误食毒蘑菇的应急措施：
（1）出现疑似误食毒蘑菇中毒现象后要立刻进行催吐，可先让误食者服用大量温盐水，然后用手指（最好用布包着指头）刺激咽部，促使呕吐（孕妇慎用催吐），以减少毒素的吸收，同时立即呼叫救护车赶往现场；
（2）如果中毒者出现昏迷，则不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息；
（3）凡同食用过同样蘑菇者，无论是否发病，同样需立即到医院进行检查；
（4）食用过的剩余蘑菇，应留存以供检验，查明中毒原因。
五、豆角煮熟才安全
豆角又名豇豆，在我国多地都有栽培种植，其营养物质丰富，作为一种备受喜爱的食材，给人体提供了易于消化吸收的优质蛋白以及各种维生素和矿物质。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，这两种物质都有一定的毒性。
植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它与小肠黏膜细胞的特异受体发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对营养成分的吸收，严重时会影响生命。皂甙的主要毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状。我国因误食烹饪不当的豆角而引起食物中毒的新闻时有发生，但这两种物质热不稳定，将豆角烧熟煮透后，有毒物质就可被破坏，所以并不需要就此将豆角拒之门外。
目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌制两种。直接炒后食用的豆角，要注意选取翠绿、略硬质的新鲜豆角，用清水充分洗净后下锅炒熟。有研究发现，豆角里的毒素一般要在100℃开水里煮30分钟才能破坏，所以炒菜时一定要充分加热煮熟，或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透。检验豆角是否熟透的方法，是豆荚变蔫弱，颜色暗绿，吃起来没有豆腥味。
长时间的腌制过程，会导致豆角中有毒物质被破坏，也是一种安全的食用方式。腌制豆角时也应当选组织紧密、质地肥厚、条形均匀的新鲜豆角，把有虫眼和斑点的部分去除，有长霉和变质的豆角应当整条弃去。
腌制要注意三点：无油、无水、密封。洗净的豆角应用烤箱风干或太阳晒干一小时，使其质地变得干爽柔软。容器要事前消毒，尽量用干净的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和杂菌污染。做好后必须要使酸豆角的量保持大于容器容积的80%以保持厌氧环境。装好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同时可以加速渗透。
实践发现，食盐添加量为4%，20℃环境下腌制5至7天时口味最佳，随时间增加，酸味增加，味道欠佳。利用纯乳酸菌发酵，可以大大减少亚硝酸盐含量，让酸豆角好吃又健康。
六、黄花菜食前要脱毒
黄花菜又称金针菜，是百合科萱草属植物，主要产自湖南、陕西、甘肃、山西等地。因其口感清脆又富含营养物质，一直受人喜爱。黄花菜具有抗糖尿病，抗高血压以及消肿利尿等的功效，是一种药食同源蔬菜。除常见的营养物质外，它还具有黄酮，多酚类物质和类胡萝卜素，因其具有改善睡眠的功效，被被人称为“忘忧草”。
但如此多益处的蔬菜，并不是越新鲜越好，吃新鲜的黄花菜会引起中毒，通常表现为腹痛、腹泻、呕吐等的胃肠道症状和四肢酸痛无力、肌肉痉挛的肌肉与周围神经病变。普遍认为黄花菜中是含有秋水仙碱等生物碱而导致中毒的，但有研究发现，多种黄花菜中并未发现秋水仙碱成分，但加工食用前对黄花菜进行脱毒仍是必要的。
目前加工鲜黄花菜主要是为了储存，主要有传统晒干、烘干和腌制三种方法。加工过程中，脱毒是最重要的步骤。
新鲜的黄花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多。传统的脱毒方法是讲鲜黄花菜洗干净，热水焯数分钟，再放凉水中浸泡几小时。而有研究表明，在10%食盐水，0℃条件下，黄花菜也能有效脱毒。如果处理后不制干，需要将其洗净后要充分煮熟。
制作干黄花菜时除了传统的晒干方法外，在低于80℃的烤箱中烘干3.5到4小时为最佳的干燥条件。虽然干的黄花菜不如新鲜的好吃，但制干过程能更充分破坏其毒素，吃起来更放心。
如果不小心服用未经处理的鲜黄花菜并出现中毒症状，可以先自行催吐、导泻、咨询家庭医生，必要时到医院就诊洗胃，以防病情进一步加重。
七、清甜甘蔗藏危险
甘蔗，一种温带和热带的农作物，除了富含糖分以及水分之外，还含有多种对人体新陈代谢功能有益的矿物质、维生素、有机酸等物质。然而，这样一种富含多种营养元素的好食材，要是稍不留神就可能变成有害的。
一般来说，甘蔗在每年的10月份开始成熟，但是它的成熟期比较长，可以一直延续到次年3、4月份。由于甘蔗口感多汁清甜，不少人在春夏季期间特别是清明节前后也对甘蔗情有独钟。但是，因为3、4月份的环境温湿度适宜，甘蔗极易发生霉变，而霉变后的甘蔗在食用之后会引起急性食物中毒。
甘蔗中的节菱孢霉菌在适宜的温度下会进行生长繁殖，并产生大量的 3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一种强烈的噬神经毒素，霉变的甘蔗会使3-NPA累积，因此消费者若是误吃了霉变后的甘蔗，将会有可能引起中枢神经系统损害、细胞内酶代谢被干扰等问题。目前，对于消费者误吃了霉变甘蔗而导致食物中毒的案例，尚无特效药物可以救治。若消费者吃了甘蔗后有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛和复视等症状出现时，应尽快就医进行洗胃、灌肠、导泻等救治促进体内毒素排出，并作对症治疗。
为了预防消费者误吃了霉变甘蔗而导致食物中毒，因此，广大消费者应充分认识到霉变甘蔗对人体健康的极大危害，不食用霉变甘蔗。那么在选购甘蔗时如何辨别霉变甘蔗，有以下三个简便的方法：
1、用手摸。用手感觉甘蔗的软硬程度，若是新鲜甘蔗，其手感较硬,若是霉变甘蔗，那么手感会较软。
2、用眼睛观察。霉变甘蔗最明显的现象在于在甘蔗的末端会有絮状或茸毛状的白色物质，要是把它切开还会发现有红色的丝状物。
3、用鼻子闻。用鼻子闻一下甘蔗有无怪异的气味，若是新鲜甘蔗，其会有股清香味，若闻到甘蔗有霉坏味则该甘蔗已经霉变。
甘蔗虽然清甜多汁，但是结合甘蔗自身的营养成分的特点，消费者也不能长期大量食用，在食用甘蔗时要注意以下三点：
1）糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的。甘蔗含糖量高达17-18％，且是均由新鲜的蔗糖、果糖如葡萄糖构成的，食后易被人体吸收，会使人体内血糖快速升高，因此患有糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的。此外，容易腹泻与患有肠炎的人群也不适宜食用甘蔗。
2）甘蔗虽好，但不宜多吃。甘蔗的糖分、水分、矿物质等营养成分都含在蔗茎中，而蔗茎含有大量的植物纤维，在吃甘蔗时舌头与蔗茎中的纤维会产生摩擦，很容易刺伤舌头上的组织，若是吃得多还易因为组织破损而引起口腔溃疡。
3）低龄儿童在食用要注意安全。因为低龄儿童吃甘蔗时还不会吐蔗渣，很容易会让蔗渣呛到喉咙，导致呼吸不畅。因此，儿童以饮用甘蔗汁为宜，不建议直接食用甘蔗。
来源：广州市食品安全委员会办公室 广州市创建国家食品安全示范城市工作领导小组办公室
